だしの種類ごとに特徴や用途をまとめているのでぜひ参考にしていただきたいです。
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一番出汁は、昆布や鰹節などを煮出して取る一回目の出汁で、風味や旨味も強く、上品な味わいが特徴です。
野菜の持つ栄養素にそれぞれ違いがありますので、たくさんの種類を使うことがおすすめです。
昆布出汁の特徴は、グルタミン酸による上品な旨味にあります。特に北海道産の利尻昆布や羅臼昆布は、グルタミン酸含有量が多く、濃厚な出汁が取れることで知られています。水出しでじっくりと旨味を引き出すことで、繊細な味わいの吸い物や茶碗蒸しに最適な出汁が完成します。
かつお出汁や椎茸出汁は、香り高い出汁で、料理に風味をプラスしたい場合に適しています。
ホーム コラム 調味料 出汁の種類と違い、取り方、使い分けのポイント 出汁の種類と違い、取り方、使い分けのポイント
和食としての味の深みと、風味を出したいのであればかつおと昆布の合わせ出汁がオススメです。かつお出汁同様、顆粒タイプのものが市販であり、簡単に使用できます。
料理初心者の方でも簡単に理解できるように、分かりやすく解説していきますので、ぜひ最後までお読みください。
中火で加熱し、鍋の底から小さな泡が立ち始めたら火を止めて、昆布を取る
かつお出汁と並ぶ日本でメジャーな出汁の１種です。昆布だしは干した昆布から抽出される出汁で、味わいはスッキリとしていて、少しだけ塩味を感じられる出汁です。栄養成分はグルタミン酸で、昆布だしの抽出に水の硬度は影響しないようですが、カルシウムを多く含む水だと昆布の粘性があがり出汁がうまく抽出できないと言われています。昆布だしを取る際にはカルシウムが入っていない水を選択しましょう。
伝統的な日本料理では、吸い物や茶碗蒸しには上品な合わせ出汁を、煮物には旨味の強い煮干しだしを使うなど、料理に合わせて出汁を使い分けます。また、いりこや煮干しなどの地域特産の食材を活用した独自の出汁文化も存在します。
用意しておいたザルとボウルを重ねて、上からかつおだしをこします。出し殻になった花かつおを絞ってしまうとえぐみが出やすいため、出汁が取れたらすぐに取り出し完成です。
この出汁はかつお出汁とこんぶ出汁の旨み成分が合わさることで生まれる相乗効果により、強い旨みの出汁になります。